Pain au levain avec les mains ... ou presque

Il y a quelques temps, j'ai assisté à un atelier pain au levain dans un café associatif du 14ème arrondissement, le Moulin à Café. Une bénévole est venue partager avec nous son savoir faire et aussi son levain. Depuis ce jour, le levain est tendrement accueilli dans mon réfrigérateur, nourri et valorisé en faisant de nouveaux pains.

En ce moment, le pain est au four et j'en profite pour écrire la "recette", si l'on peut parler de recette pour le pain!

Le levain
Tout d'abord, le levain. J'avais bien essayé de lancer moi-même une souche de levain l'hiver dernier mais ne chauffant que très peu ma maison, il n'avait pas réussi à prendre. Heureusement, lors de l'atelier, les plus motivés ont rapporté quelques cuillères d'un levain dont l'origine très ancienne reste inconnue. A t-il 30 ans ou plus? C'est un mystère et le restera (;-)))). J'ai donc rapporté moi aussi un petit pot. Puis j'en ai distribué autour de moi aux personnes intéressées, ma mère par exemple, le cuistot du kebab du coin -;))...
Nourrir le levain, c'est soit faire du pain régulièrement, soit ajouter tous les 8-10 jours à la souche 2 cuillers à soupe de farine et un peu d'eau à 30° environ. Le levain se conserve au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple. Avant de le nourrir, il faut donc le réveiller en le laissant 2 heures à température ambiante, couvercle ouvert. Ensuite seulement on ajoute la farine et l'eau. On mélange bien. On laisse à nouveau 2 heures à température ambiante avant le retour au réfrigérateur.

Si l'on a l'occasion de faire du pain régulièrement et au moins tous les 8*10 jours, pas besoin de nourrir ce petit levain! La fabrication du pain va enrichir naturellement le levain.

Le pain
Pour la préparation du pain, il faut sortir le levain 2 heures avant de s'en servir du réfrigérateur. Puis on y ajoute 12 cuillers à soupe de farine et 1/2 verre d'eau à 30°. On mélange bien, on couvre d'un linge et on laisse lever à température ambiante à l'abri des courants d'air pendant 12 heures.

Ensuite, on ajoute 800g de farine, 1/2l d'eau à 30°, 20g de sel, un filet d'huile d'olive. On pétrit à la main (ou au robot) pendant 10mn. Ensuite, on laisse reposer la pâte à pain une vingtaine de minutes à température ambiante. Puis, on pétrit à nouveau pendant 5 bonnes minutes en ajoutant si on le souhaite des graines (tournesol, courge, pavot, sésame, noisettes, ...).
On met ensuite la pâte dans des moules. On incise la pâte pour laisser s'échapper les gaz de levée. J'utilise pour ma part deux moules à cake (de grande taille) car je trouve plus facile de trancher le pain quand il est rectangulaire. On couvre avec un linge et on laisse la pâte monter pendant 4h dans un endroit protégé des courants d'air.

On préchauffe le four à 220°. On place dans le four un petit récipient contenant de l'eau froide. On enfourne pendant 35mn environ.
Et voilà, deux magnifiques pains vont embaumer toute la maisonnée!!!

Évidemment, il faut s'y prendre à l'avance lorsque l'on veut faire son pain! Rien à voir avec la machine à apin. Mais le résultat est incomparable. Je sais de quoi je parle: j'ai aussi une MAP dont je ne me suis servie que de rares fois car je n'aime pas la croute du pain cuit en MAP.

Quelques petites remarques:

Pourquoi préférer le pain au levain plutôt qu'à la levure de boulanger? Le levain permet de rendre le gluten plus digeste. La longue fermentation des ingrédients (d'abord 12 heures puis 4 heures) transforme les matières et le pain devient un aliment de meilleure qualité nutritionnelle. La MAP ne permet pas cette lente et longue fermentation, même lorsque l'on peut régler les paramètres de la machine. 

Plus la farine est complète et mieux c'est pour nous. On peut aussi mélanger les farines. Dans cette version d'aujourd'hui, j'ai utilisé 150g de farine aux céréales, 150g de farine de seigle et le reste en farine T110.

Les graines permettent de varier les plaisirs tout en ajoutant des nutriments intéressants.

Essayez, vous verrez!!