Turbot au jus de crustacés et son p'tit chou farci

Ah, le turbot, quel fabuleux poisson! Non seulement il est délicieusement fin mais en plus ses arrêtes sont comme celles de la raie: les Piou-Piou peuvent manger ce poisson là sans aucun risque. Mieux vaut l'acheter maintenant, les fêtes sont passées et ces petites choses redeviennent plus abordables. Je n'ai encore jamais essayé le Turbot surgelé. Si l'un d'entre vous en a fait l'expérience, faites moi signe, j'aimerais savoir ce que vous en avez pensé. On attaque la préparation? D'accord, c'est parti.

Ce qu'il vous faut pour 4 personnes:
1 turbot d’1,5kg environ
1l de fumet de poisson
3 oignons
Carapaces de crustacés (langoustines par exemple)
1 carotte
1 gousse d’ail
Badiane et cardamome
1 dl de vin blanc
20cl de crème fraîche épaisse
sel, poivre

Pour les choux farcis :
1 chou vert
3 carottes
1 oignon

Vous commencez par le fumet de crustacés. Pour cela, concassez d’abord les carapaces puis vous les faites suer à l’huile d’olive dans une sauteuse. Vous ajoutez la carotte et les oignons émincés, l’ail écrasé, deux étoiles de badiane et 6 gousses de cardamome verte. Vous déglacez avec le vin blanc puis vous mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Vous laissez cuire pendant 30mn. Vous passez ce jus au tamis en appuyant bien. Vous ajoutez la crème, assaisonnez et laissez réduire un peu.

Vous taillez 4 morceaux dans le turbot après avoir ôté la tête et les nageoires mais en conservant l’arrête. Dans une poêle, vous mettez un filet d’huile d’olive. Vous faites chauffer et vous poêlez les morceaux de turbot 2mn de chaque côté en commençant par le côté peau foncée. Ensuite vous déposez les morceaux dans un plat allant au four. Vous couvrez de fumet de poisson chaud à mi hauteur et enfournez 8 – 10mn à 160°.

Les petits choux farcis : Vous ôtez les premières feuilles du chou vert (elles sont trop dures) et les jetez. Vous retirez les 4 suivantes délicatement pour ne pas les casser. Vous les passez 5mn à l’eau bouillante salée puis vous les refroidissez dans de l’eau glacée. Vous préparez la farce des choux : vous émincez très finement les carottes, l’oignon et la moitié du cœur de chou restant. Vous faites ces légumes dans une grande sauteuse avec un peu d’huile d’olive et assaisonnez. Vous étalez du film alimentaire sur une table que vous coupez en 4 grands carrés. Vous y déposez les feuilles de chou blanchies. Vous garnissez des légumes cuits. Vous refermez la feuille de chou et l’enroulez dans le film. Vous fermez le film avec de la ficelle par exemple. Vous passez les choux 10mn à la vapeur pour les réchauffer au moment de servir.

Vous dressez le turbot, nappez de sauce et décorez d’assiette d’un petit chou farci. Le tour est joué. 

Nous avions servi en plus de petits fenouils tout tendres.

Comments

[Choupette]

humm! Je serais bien venue manger avec toi de ce turbot!

[mayacook]

J'ai fait du fumet de crevettes hier, c'est parfait!