Mousse au caramel pour Gourmandiane et Mercotte

Encouragée par quelques commentaires (merci beaucoup à vous) et à la demande de Gourmandiane et de Mercotte, voici comment nous avons appris, Mamounette et moi, à faire de la mousse caramel façon Lenôtre. C'est assez long mais c'est bon!!! C'est la recette qui nous a permis de garnir la charlotte poire / caramel dont la photo est là! La mousse caramel est réalisée à partir d'une pâte à bombe (drôle de nom!!). Les proportions correspondent à 8 personnes environ.

Ce qu'il vous faut pour la pâte à bombe:
50g de sucre
20g de glucose
25g d'eau
6 jaunes d'oeuf

Et voilà comment on fait la pâte à bombe (j'adore ce terme, vous avez remarqué?!):
Mettre les jaunes dans le batteur et battre pendant 5 bonnes minutes. Pendant ce temps, vous mettez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et vous chauffez à 120°. Excusez-moi mais j'ai décroché pendant 5 mn, Pandanou m'ayant apporté une part de tarte à la rhubarbe dont je vous livrerai bientôt tous les secrets (et quels secrets!!! c'est une tarte très tarte....). Mais c'était b'en bon. Quand la température, donc, atteint 120°, vous versez ce sirop en filet sur les jaunes qui continuent à être fouettés. Vous poursuivez l'action du batteur jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Vous réservez cette pâte à bombe.

Ce qu'il vous faut pour la crème caramel:
190g de sucre
325g de crème liquide très froide
125g de glucose
1 gousse de vanille

Dans un premier temps, vous faîtes bouillir la crème avec la gousse de vanille. Une fois que le mélange bout, vous retirez du feu et laissez infuser en recouvrant la casserole.
Dans une autre grande casserole, vous versez le glucose, la moitié du sucre. Vous mélangez bien et faîtes chauffer. Vous ajoutez l'autre moitié du sucre et vous remélangez. Vous ajoutez un tout petit peu d'eau pour liquéfier le tout. ET là vous attendez que ça caramélise. Quand le caramel est là, vous retirez du feu et vous versez dans la casserole un peu de la crème parfumée à la vanille (attention, ça éclabousse!!). Vous mélangez puis vous incorporez petit à petit la crème dans le caramel. Vous remettez à chauffer jusqu'à l'obtention d'un premier bouillon et vous retirez du feu. Celà permet d'épaissir le mélange. Vous laissez refroidir un peu.

Maintenant il vous faut:
15g de gélatine (90g lorsqu'elle est dissoute dans l'eau)
600g de crème fouettée.

Vous ajoutez la gélatine fondue au mélange caramel. Vous couvrez la casserole et laissez refroidir. Lorsque vous avez atteint environ 25° (si besoin, vous faîtes réchauffer le mélange au bain marie), vous ajoutez la moitié de la crème fouettée, puis la moitié de la pâte à bombe, puis la moitié de la crème fouettée puis la moitié de la pâte à bombe. A chaque ajout, bien sûr, vous mélangez bien mais quand même doucement (c'est de la mousse!). Vous laissez refroidir et vous avez une belle mousse au caramel.

Bon, je vous remets une photo de la fameuse charlotte caramel / poire pour vous faire saliver. Mais en fait, c'est moi qui salive et je me dis que je referai bien un essai dans une verrine. La belle couleur dorée doit être............

Comments

[Moussetic]

Bonjour Mercotte,

pour la gélatine, je procède de la façon suivante: je pèse la gélatine et j'ajoute de l'eau froide pour obtenir au total 6 fois le poids des feuilles de gélatine. je passe le tout quelques secondes au micro onde pour dissoudre la gélatine et j'incorpore le tout dans la préparation. Ce conseil nous a été donné dans un cours Lenôtre, le chef pâtissier nous expliquant qu'ainsi on était sûr d'avoir toujours la même quantité de liquide dans les préparations. J'ai trouvé cette astuce intéressante. Alors, voilà! Dans le cas présent, tu pèses 15g de feuilles de gélatine et tu ajoutes 75g d'eau froide (on obtient 90g).
Bonne recette!
Moussetic

[mercotte]

merci beaucoup pour cette réponse rapide détaillée et clairement expliquée j'aime bp et je vais la faire assez rapidement!
Une petite précision cependant . Tu m'intrigues en disant 15g de gélatine soit 90g dissoute?
ok 15g c'est 7 feuilles 1/2 mais classiquement on la réhydrate dans bp d'eau on l'essore dans ses mains et on la met dans le liquide chaud ! A quel moment tu obtiens 90g , tu la pèses après essorage? tu la fonds à part carrément dans de l'eau, c'est le seul point qui m'intrigue ! bon je vais faire comme je sais!on verra bien !