Le succès praliné, un régal

A la demande générale ou plutôt de Gourmandiane, la recette du succès tel que nous l'avons apprise Mamounette et moi chez Lenôtre. Apprise et refaite, si si c'est vrai ça!

Le fonds de succès:

Ingrédients:(pour 2 moyens ou 1 plus grand)
4 blancs d'œuf
125g de sucre en poudre
60g de poudre d'amandes
60g de sucre glace
15g de lait

Sur une feuille de papier, dessinez tout d'abord les cercles correspondant à la taille des gâteaux que vous souhaitez obtenir. Vous posez cette feuille sur la grille du four et la recouvrez de papier sulfurisé. Abracadabra: on voit les cercles par transparence. Facile, non?! Vous préchauffez votre four à 140°.

Vous montez les blancs en neige au batteur et ajoutez le sucre tout à la fin en continuant de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Dans un autre récipient, vous mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et le lait. Quand tout ça est bien touillé, vous l'incorporez doucement, délicatement aux blancs montés en neige.
Vous mettez le mélange obtenu dans une poche à douille (n°6 environ). Vous faîtes comme des escargots avec la poche à douille en commençant par le centre de chaque cercle et en tournant du centre vers l'extérieur du cercle.
Vous enfournez en baissant la température du four à 120 - 130° pendant 1h15 - 1h30.

Là, soit vous prenez un p'tit jus, soit vous êtes super sérieux et astiquez tous ces ustensiles que vous avez salis, les murs, le sol, ..... ou bien vous attaquez la crème au beurre pour garnir le succès prâliné!

La crème au beurre façon Lenôtre se réalise à partir d'une crème anglaise et d'une meringue italienne.

Ingrédients pour la meringue italienne:
3 blancs d'œuf
30g de sucre
45g d'eau
150g de sucre en poudre

Vous montez les blancs en neige avec les 30g de sucre. Vous mettez l'eau dans une casserole, le sucre par dessus. STOP: vous ne mélangez pas! Je vous ai vu cuiller en main prêt à touiller! Et bien non! N'est-ce pas Mamounette?! Vous cuisez le sirop jusqu'à atteindre 121°. Il faut arriver à avoir les blancs justement prêts à ce moment là! En réduisant la vitesse du batteur battant les blancs, vous incorporez le sirop en filet. Quand tout est versé, vous pouvez remettre le batteur plus vite. Vous laissez battre pendant environ 1/4h.

Ingrédients pour la crème au beurre au praliné:
90g de lait
35g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
50g de pâte praliné
4 jaunes d'œuf

35g de sucre en poudre
300g de beurre (le sortir au moins la veille du frigo)

On s'occupe d'abord de la première série d'ingrédients: vous faîte bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Vous y ajoutez la pâte praliné. Pendant ce temps, vous mettez les jaunes dans le batteur avec le sucre semoule et vous mettez en route. Plus on mélange le jaune et le sucre, mieux c'est (5 - 10mn). Ensuite, vous versez doucement le lait sur les jaunes sucrés tout en continuant à battre. Vous remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu'à atteindre une température de 82° (ou si vous êtes déjà la pro de la crème anglaise, vous laissez sur le feu jusqu'à ce que le mélange nappe la cuiller. Moi, je préfère le thermomètre, au moins je n'ai pas de doute sur le trop ou pas assez?!). Quand c'est fait, vous retirez du feu, vous mettez la crème obtenue à nouveau dans le batteur et laissez faire l'appareil jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à environ 30°. Cette température est importante car elle permet de respecter le beurre que l'on va rajouter tout à l'heure. Au delà de 30°, le beurre fondrait. Et ça, c'est non il a dit le monsieur de chez Lenôtre!!

Ajoutez dans le mélange refroidi mais toujours dans le batteur d'abord la moitié du beurre en pommade et en petits morceaux. Vous continuez à battre puis vous ajoutez l'autre moitié de beurre. Vous continuez à battre, battre et battre. C'est le secret d'une crème au beurre légère.

Enfin, vous incorporez plus délicatement cette fois 125g de meringue italienne en deux fois à la crème précédente.

La crème au beurre est prête!!

Vous n'êtes pas obligé de faire tout le même jour. Le fonds de succès se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur dans du film alimentaire, la meringue italienne et la crème anglaise également.

Le jour J, vous mettez la crème au beurre (que vous aurez remis à température ambiante minimum 45mn) dans une poche à douille et vous garnissez le fonds de succès et posez le chapeau par dessus.

Pour les décors, vous pouvez faire griller des amandes ou des noisettes hâchées que vous déposerez sur le châpeau du succès.

Moi, les décors, c'est pas mon fort!! Mais j'y travaille, j'y travaille!!

Avec le reste de la crème au beurre (je n'avais pas adapté les proportions à celles du fonds de succès), j'ai fait plein de Paris-Brest! Hummmmmmmm!!! Miamiam...

C'est que ça me donne faim tout ça!!

Bonne nuit le petits...

Comments

[Mamibelle]

Bonjour,
J'ai fait le succès le week-end dernier en reprenant votre recette de Lenôtre et j'ai eu un succès fou... Notre plus grand patissier de la ville fait ce gâteau sous le nom de "Succulent" et tout le monde à retrouver exactement le même gout... J'étais ravie. Par contre j'ai eu un moment de panique au moment de rajouter la meringue italienne à la crème au beurre... J'en avais beaucoup ! Vous dites 125 gr en deux fois. C'est donc deux fois 60 gr et des poussières... ou deux fois 125 gr ? J'en ai mis 250 gr en tout et le résultat était génial (le lendemain, car le jour où je l'ai fait j'étais trop écoeurée pour goûter !!! Il y a de telle quantité de sucre, beurre etc...). Mais j'aimerais tout de même savoir si c'est 125 gr en deux fois ou deux fois 125 gr, bien que ce soit bien noté 125 gr en deux fois sur la recette ! Mais il y en avait une telle quantité ! Pourquoi en faire autant alors ? Il m'est aussi restée beaucoup de crème au beurre... Pourquoi les recettes des cours ne sont-elles pas ajustées... Mystère ! Je vais me servir de la crème restante pour faire des mini-succès pour le week-end prochain. J'ai lu dans Le Larousse des Desserts de Pierre Hermé que l'on pouvait garder cette crème au beurre jusqu'à trois semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
Merci de votre réponse au sujet de la meringue italienne à rajouter...

[Manon]

coucou ! j'ai prévu de faire un succés pour ce week end et j'aimerais savoir à quoi sert la meringue italienne et si elle est indispensable ?
car Mercotte ne met que la creme anglaise.
voila biz !

[cl]

Bonjour,

J'ai appliqué à la lettre cette recette pour faire un paris-brest. Je dois dire que c'est la meilleure recette que j'ai pu trouver : la crème surpasse largement ce qu'on peut trouver chez certains patissiers !

Par contre, j'ai une question : on dirait sur vos photos que la crème est très liquide. Est-ce normal ?

En tous cas, merci beaucoup pour cette superbe recette.

[Diane]

Bon! Il ne me reste plus qu'à m'y mettre....plus aucune excuse....succès assuré?? Pas si sur...mais...je l'aurai, je l'aurai!
Merci et bonne soirée!
Diane