27 septembre 2009
Pain au levain avec les mains ... ou presque
Il y a quelques temps, j'ai assisté à un atelier pain au levain dans un café associatif du 14ème arrondissement, le Moulin à Café. Une bénévole est venue partager avec nous son savoir faire et aussi son levain. Depuis ce jour, le levain est tendrement accueilli dans mon réfrigérateur, nourri et valorisé en faisant de nouveaux pains.
En ce moment, le pain est au four et j'en profite pour écrire la "recette", si l'on peut parler de recette pour le pain!
Le levain
Tout d'abord, le levain. J'avais bien essayé de lancer moi-même une souche de levain l'hiver dernier mais ne chauffant que très peu ma maison, il n'avait pas réussi à prendre. Heureusement, lors de l'atelier, les plus motivés ont rapporté quelques cuillères d'un levain dont l'origine très ancienne reste inconnue. A t-il 30 ans ou plus? C'est un mystère et le restera (;-)))). J'ai donc rapporté moi aussi un petit pot. Puis j'en ai distribué autour de moi aux personnes intéressées, ma mère par exemple, le cuistot du kebab du coin -;))...
Nourrir le levain, c'est soit faire du pain régulièrement, soit ajouter tous les 8-10 jours à la souche 2 cuillers à soupe de farine et un peu d'eau à 30° environ. Le levain se conserve au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple. Avant de le nourrir, il faut donc le réveiller en le laissant 2 heures à température ambiante, couvercle ouvert. Ensuite seulement on ajoute la farine et l'eau. On mélange bien. On laisse à nouveau 2 heures à température ambiante avant le retour au réfrigérateur.
Si l'on a l'occasion de faire du pain régulièrement et au moins tous les 8*10 jours, pas besoin de nourrir ce petit levain! La fabrication du pain va enrichir naturellement le levain.
Le pain
Pour la préparation du pain, il faut sortir le levain 2 heures avant de s'en servir du réfrigérateur. Puis on y ajoute 12 cuillers à soupe de farine et 1/2 verre d'eau à 30°. On mélange bien, on couvre d'un linge et on laisse lever à température ambiante à l'abri des courants d'air pendant 12 heures.
Ensuite, on ajoute 800g de farine, 1/2l d'eau à 30°, 20g de sel, un filet d'huile d'olive. On pétrit à la main (ou au robot) pendant 10mn. Ensuite, on laisse reposer la pâte à pain une vingtaine de minutes à température ambiante. Puis, on pétrit à nouveau pendant 5 bonnes minutes en ajoutant si on le souhaite des graines (tournesol, courge, pavot, sésame, noisettes, ...).
On met ensuite la pâte dans des moules. On incise la pâte pour laisser s'échapper les gaz de levée. J'utilise pour ma part deux moules à cake (de grande taille) car je trouve plus facile de trancher le pain quand il est rectangulaire. On couvre avec un linge et on laisse la pâte monter pendant 4h dans un endroit protégé des courants d'air.
On préchauffe le four à 220°. On place dans le four un petit récipient contenant de l'eau froide. On enfourne pendant 35mn environ.
Et voilà, deux magnifiques pains vont embaumer toute la maisonnée!!!
Évidemment, il faut s'y prendre à l'avance lorsque l'on veut faire son pain! Rien à voir avec la machine à apin. Mais le résultat est incomparable. Je sais de quoi je parle: j'ai aussi une MAP dont je ne me suis servie que de rares fois car je n'aime pas la croute du pain cuit en MAP.
Quelques petites remarques:
Pourquoi préférer le pain au levain plutôt qu'à la levure de boulanger? Le levain permet de rendre le gluten plus digeste. La longue fermentation des ingrédients (d'abord 12 heures puis 4 heures) transforme les matières et le pain devient un aliment de meilleure qualité nutritionnelle. La MAP ne permet pas cette lente et longue fermentation, même lorsque l'on peut régler les paramètres de la machine.
Plus la farine est complète et mieux c'est pour nous. On peut aussi mélanger les farines. Dans cette version d'aujourd'hui, j'ai utilisé 150g de farine aux céréales, 150g de farine de seigle et le reste en farine T110.
Les graines permettent de varier les plaisirs tout en ajoutant des nutriments intéressants.
Essayez, vous verrez!!
05 mai 2007
Irish Soda Bread
Voilà maintenant plus de 8 mois que j'ai envie de faire du soda bread Irlandais comme nous en avons mangé lors de nos vacances en Irlande. C'est un pain très particulier qui ne contient pas de levure, juste un peu de bicarbonate et qui est peu aggloméré: quand on le mange, il s'émiette vraiment beaucoup. J'avais aimé son parfum différent de nôtre French baguette. Ce jour là, plus d'excuse: j'avais le lait Ribot dans le frigo!! Je l'ai plutôt bien réussi. La farine que j'ai utilisée était beaucoup trop blanche et la prochaine fois je prendrai de la T80. La saveur du lait Ribot et l'ajout du sucre en font un pain idéal pour le petit déjeuner.
Ce qu'il vous faut pour une boule de pain:
450g de farine T890
1/4 cuiller à café de sel
1 cuiller à soupe de sucre en poudre
250ml de lait Ribot
1 cuiller à café de bicarbonate de soude
Vous préchauffez votre four à 180°.
Dans le bol du robot, vous mettez la farine avec le bicarbonate et le sel. Vous mélangez avec le crochet. Vous ajoutez le sucre. Vous mélangez et tout en mélangeant, vous ajoutez le lait peu à peu. Lorsque la pâte est pétrie (mais pas trop attention: le pain doit rester granuleux), vous faites une boule que vous déposez sur une plaque recouverte d'un peu de farine. Vous coupez la surface du pain d'une profonde entaille en croix (envrion la moitié de l'épaisseur du pain). Vous aspergez très légèrement d'eau et vous enfournez avec un petit récipient rempli d'eau. Vous laissez cuire 30 à 40 mn selon votre four.
La recette imprimable:
26 mai 2006
Le pain des écureuils
J'avais fait l'acquisition il y a un peu plus de cinq ans d'une Machine à Pain, à l'heure où elle ne s'appelait pas encore MAP. C'était un article très innovant à l'époque et j'en avais offert une à Mamounette car nous aimons beaucoup les pains spéciaux qui nous rappellent les pains allemands. j'ai en effet vécu quelques années en Allemagne et avec la gâteaux, le pain allemand est particulièrement bon quand on n'est pas un accro de la baguette! Mais la MAP nous a assez vite lassées: pains carrés, assez compacts et finalement assez peu variés contrairement aux apparences.
J'ai voulu ce week end tester la fonction pétrissage de mon Magimix et le résultat a dépassé mes espérances! En plus, ça ne prend pas plus de temps que d'utiliser une MAP et on a vraiment l'impression d'avoir fait son pain soi-même. Voici comment Valentin et moi avons fait avant de nous régaler!
Ce qu'il vous faut pour 3 miches de pain:
600g de farine
2 cuiller à café de sel
45cl d'eau tiède
2 sachets de levure de boulanger liophilisée dissoute dans l'eau ci-dessus
des noisettes décortiquées mais entières
Il faut commencer par mettre la farine dans le robot avec le sel et démarrer le pétrissage. Vous versez en un fin filet l'eau avec la levure dissoute sur la farine tout en continuant le pétrissage. Vous stoppez le pétrissage dès que la pâte s'enroule autour du pétrin. Vous ajoutez les noisettes et redonnez quelques tours de pétrin. Vous déposez la pâte dans un récipient couvert d'un torchon et vous la laisser reposer pendant au moins deux heures à température ambiante.
Vous préchauffez le four à 180°.
Vous façonnez ensuite les boules de pâtes et les déposez sur la plaque du four. Vous aspergez d'un peu d'eau la surface du pain cru. Vous enfournez en mettant dans le four un petit récipient rempli d'eau (celà permet d'obtenir un pain croustillant, voire croustillonnant pour Mamounette!). Le pain est cuit au bout d'environ 45 mn.
Le pain a disparu à une telle vitesse que manifestement il a été approuvé par toute la petite famille Moussetic!!! Valentin en redemande avec une belle couche de beurre dessus!!
La recette au format pdf imprimable:
18 mai 2006
Pâte brisée façon Lenôtre
Avec Mamounette, nous avons tellement apprécié notre premier cours chez Lenôtre que nous avons renouvelé l'expérience et ce qui est sûr c'est que ce n'était pas la dernière fois!! Nous avons suivi un cours intitulé "les pâtes en pâtisserie". J'adore les tartes salées alors la pâte brisée s'impose royalement!
Ce qu'il vous faut pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre:
250g de farine T55
180g de beurre pommade
50g d'eau
1/2 jaune d'oeuf
15g de sucre
7g de sel
Tout d'abord, il faut penser à faire la pâte au moins la veille du jour où l'on en a besoin. C'est alors une pâte bien reposée et plus facile à étaler.
Vous commencez par mettre la farine dans le bol du batteur, vous y ajoutez le beurre pommade en morceaux et vous faîtes sabler le mélange (ça fait des miettes de beurre/farine). Dans un saladier, vous mélangez l'eau, le demi jaune, le sucre et le sel. Vous ajoutez ce mélange à la farine. Vous continuez à battre. Puis vous faîtes une boule que vous emballez dans du film alimentaire.
La pâte doit alors reposer au minimum une nuit au frigo, ce qui laisse le temps de bien réfléchir à ce que l'on veut en faire!!!
La recette au format pdf imprimable:
