Sachertorte, gâteau à étage autrichien sans gluten ni produits laitiers

11 novembre 2014

Sachertorte, gâteau à étage autrichien sans gluten ni produits laitiers

Vous ne le savez sans doute pas encore mais j'ai vécu quelques années en Allemagne. L'allemand fut ma première langue étrangère au collège. J'ai toujours adoré les gâteaux à étages que l'on déguste à 16h avec du café dans les familles allemandes. Point de dessert pour terminer les repas allemands. Les douceurs se mangent en dehors des repas principaux. Les familles chez lesquelles j'ai eu le bonheur d'habiter adolescente savaient à quel point j'appréciais les Forêt Noire et chaque fois que j'y retournais me faisaient le plaisir d'en préparer une. Alors que j'avais 15 ans, nous étions allés passer quelques semaines de vacances avec mes parents en Autriche. C'est là que j'ai découvert la Sachertorte: un gâteau au chocolat alternant avec des couches de confiture d'abricot, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. En clin d'oeil à Mamounette qui adoooooooooore les gâteaux allemands (et tous les gâteaux d'ailleurs!!!), j'ai réalisé cette version sans gluten ni produits laitiers pour son anniversaire (même si c'était avec quelques semaines de retard.......). Un vrai délice! Comme quoi, sans gluten ni produit laitier, on peut aussi se régaler!!

Ce qu'il vous faut pour 12 personnes:
Gâteau chocolat - amandes:
200g de pâte d’amande
70g + 60g de sucre de canne
5 jaunes d’œufs
1 œuf entier
2 blancs d’œufs
50g de chocolat noir
50g d'huile de coco désodorisée
50g de farine de riz
25g de poudre de cacao amer

La ganache:
200g de chocolat noir
200g de crème d'amande

La compote d'abricot:
260g d’abricots secs

Le glaçage:
150g de chocolat noir
200g de crème d'amande
1 cuillère à soupe de miel d'acacia

Le gâteau:
Vous coupez la pâte d'amande en petits morceaux et vous la placez au bain marie pour la faire ramollir. Dans un saladier, vous mélangez les jaunes d'oeufs avec 70g de sucre puis l'oeuf entier. Vous ajoutez la pâte d'amande et vous mélangez bien. Si vous avez des morceaux à cause de la pâte d'amande, vous pouvez utiliser le mixeur à pied pour les écrabouiller. Vous ajoutez la farine avec le cacao en poudre. Vous mélangez bien. Vous battez les blancs en neige en incorporant petit à petit le reste du sucre (60g). Vous faîtes fondre le chocolat tout doucement avec l'huile de coco. Vous incorporez le chocolat fondu au mélange déjà chocolaté puis vous incorporez les blancs d'oeufs. Vous mélangez délicatement. Vous versez la pâte dans un moule à manquer de 20cm pas plus sinon vous aurez du mal à couper le gâteau en trois couches. Vous enfournez dans le four préchauffé à 170° pendant environ 50mn. Vous laissez refroidir complètement le gâteau démoulé.

La ganache et la compote d'abricot:
Vous déposez les abricots secs dans une casserole et vous couvrez d'eau. Vous faites bouillir pendant une 15aine de minutes. Vous égouttez en gardant l'équivalent d'1/2 verre d'eau de cuisson et vous mixez avec le mixeur plongeant ou bien avec un mixeur à lame.
Dans une casserole vous faîtes fondre tout doucement le chocolat. Dans une autre casserole, vous faîtes chauffer la crème d'amande jusqu'aux premiers bouillons. Vous versez 1/3 de la crème sur le chocolat fondu et vous mélangez vivement. Puis vous versez un autre tiers de crème et vous mélangez vivement. Vous versez le reste de crème et vous mélangez vivement. La crème au chocolat doit être bien brillante et homogène. Sinon, mélangez encore vivement!

Vous coupez votre gâteau en trois couches égales (ce n'est pas très facile!). Vous déposez une première couche dans un plat. Vous recouvrez le gâteau d'une couche de compote d'abricot puis d'une couche de ganache; Vous déposez une nouvelle couche de gâteau puis d'abricot et de chocolat. Vous couvrez avec la dernière tranche de gâteau. Vous mettez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 1h pour que les couches prennent et que le gâteau se tienne bien. Il ne s'agit pas que tout s'écroule au moment de servir, hein!

Le glaçage:
Dans une première casserole, vous faîtes fondre le chocolat avec 1 cuillère à soupe de miel. Dans une autre casserole, vous faîtes bouillir la crème d'amande. Vous procédez de la même façon que pour la ganache: vous versez la crème par 1/3 dans le chocolat et remuez énergiquement.
Vous sortez le gâteau du réfrigérateur. Vous versez le glaçage sur le gâteau (au milieu d'abord puis sur les côtés en essayant de ne pas trop en faire couler sur le plat de service). Si vous avez des endroits non recouverts de chocolat, vous pouvez lisser à la spatule.
Si vous êtes doué, sûr de vous, bien équipé, vous pouvez déplacer votre gâteau sur un plat e service tout beau, tout propre. Pour ma part, je l'ai laissé dans l'assiette de préparation: je ne m'y suis pas risquée! C'est moins beau, c'est tout aussi bon et surtout ça m'a permis de garder le gâteau intact!!

Ça peut vous paraître fastidieux mais en fait, ce gâteau se préparant en plusieurs étape, le travail n'est pas si important et plutôt bien réparti dans le temps!