Pain sans gluten ni lactose bien levé, bien cuit! Eureka, j'ai réussi!!

Réussir un pain sans gluten qui ressemble à du pain n'est pas chose aisée! Après quelques essais, tentatives plus ou moins bien réussies, j'ai trouvé la formule qui nous convient! Tant et si bie que je n'ai plus le droit de modifier la recette (mais je le fais quand même: j'apporte des variantes sur la même base pour éviter de s'ennuyer!). J'ai dû ajouter de la gomme xanthane pour avoir une mie aérée. Il ne faut pas hésiter à bien faire lever la pâte et à bien la cuire ensuite car la pâte sans gluten ne réagit pas du tout dela mêe façon. Je me suis inspirée de plusieurs lectures et notamment du blog la faim des délices. Pour absorber l'humidité, il faut de la farine de tapioca par exemple. Pour alléger la mie, de la fécule de pomme de terre. Pour donner du goût, une farine spéciale type sarrasin, quinoa, .......

Ce qu'il vous faut pour 1 pain:
250g de farine de riz complet
70g de farine de sarrasin
60g de farine de tapioca
50g de poudre de noisettes
70g de fécule de pommes de terre
10 g de levure de boulanger avec 5cl d'eau tiède
450ml d'eau tiède
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de gomme xanthane ou de guar

Pour réaliser ce pain, j'utilise mon four pour activer la levure et faire monter la pâte. Je le positionne sur 35°. C'est important surtout quand il ne fait pas très chaud. Si votre four ne peut pas aller à des tepératures aussi basses, vous pouvez le faire chauffer en position la plus basse avant puis l'éteindre et le laisser porte fermée.

Dans un bol, vous émiettez la levure et vous y ajoutez 5cl d'eau tiède. Vous mélangez avec une cuillère en bois et vous placez au chaud (pas plus de 35°) jusqu'à ce que le mélange mousse.
Pendant ce temps, Vous pesez tous les ingrédients secs que vous mettez soit dans le bol du robot, soit dans un saladier selon que vous pétrissez au robot ou à la main. Vous mélangez les produits secs. Vous ajoutez la levure. Puis vous ajoutez les ingrédients liquides.
Vous pétrissez bien (attention, c'est très collant! Pour se nettoyer les mains, il ne faut pas utiliser de la farine mais les humidifier.). Vous mettez le bol ou le saladier dans le four à 35° pendant 50mn pour une première poussée.

Vous huilez un moule à cake (un moule en fer blanc est idéal) et vous y versez la pâte levée. Vous égalisez la suface avec une spatule humide. Vous enfournez à nouveau 50mn pour une deuxième poussée. Vous sortez le moule du four. Vous le préchauffez à 200° avec deux bols d'eau à l'intérieur. Vous enfournez quand c'est à température pendant 50mn puis vous baissez le four à 180° pendant 10mn.
Vous sortez le moule du four et le déposez sur une grille. Vous attendez 15mn avant de démouler le pain sur une grille.

Régalez-vous!!

Comments

[johanna]

En ce moment je ne trouve plus de farine de riz complet et quand je tente de moudre le riz directement la farine est trop grosse. Puis-je la remplacer par de la farine de manioc qui par contre se trouve partout dans la Bahia? Va-t-elle pouvoir être utilisée comme une farine neutre? Au niveau du goût, elle est fade.

merci d'avance pour les conseils!

Johanna

[moussetic]

Super! en fait, vous pouvez varier les farines à l'infini. L'idée est de garder une farine neutre en principal et d'ajouter une farine plus typée. j'ai déjà essayé la farine de quinoa, pois chiches, lentilles mais pas chia (attention à l'effet gélatineux), ni maîs (incompatible avec notre régime). L'arrow root, le chia et le mais pourraient remplacer la farine de tapioca. LA noix de coco a une forte capacité d’absorption des liquides aussi faut-il s'en méfier ou bien l'ajouter en beaucoup plus petite quantité.

Pour le démoulage, je n'ai pas de problème: j'huile mon moule (en fer blanc ou en porcelaine) et je ne démoule qu'une vingtaine de minutes après la sortie du four, le moue posé sur une grille; ainsi, il se créé de l'humidité dans le moule qui facilite le démoulage.

A bientôt!

[johanna]

ça y est je viens de refaire mon pain en suivant scrupuleusement les mesures et les ingrédients et c'est une vraie réussite! Enfin du pain sans gluten qui ressemble à du pain! Fini la frustration de ne devoir manger que des galettes de riz comme tartines!!

Une petite question cher Moussetic: peut-on remplacer les noisettes en poudre par d'autres oléagineux type noix du Brésil, noix de cajou ou amendes? Parfois il m'est très difficile de trouver des noisettes, alors la poudre cela tient du miracle!

L'utilisation du papier sulfurisé a résolu mon problème du pain qui attachait au moule.

Par quelle farine pourrais-je remplacer celles de sarrazin et de chataîgne lorsque mon stock sera épuisé? j'ai au Brésil de la farine de quinoa, de chia, de maïs , d'araroute et de noix de coco.

Merci encore pour les conseils;

johanna

[johanna]

Merci pour la réponse Nathalie. Je viens de trouver de la gomme de xanthane.Il me tarde de faire mon prochain pain avec!

J'ai ramené de France de la farine de chataîgne, Comment puis-je l'utiliser et en quelle quantité?

Johanna

[moussetic]

Bonjour Johanna, il ne faut pas remplacer la gomme de guar par de l'agar agar car c'est un produit tout à fait différent: l'agar agar permet de gélifier alors que la gomme de guar permet d'aérer le pain. A défaut, on peut utiliser la gomme xanthane mais peut être tout aussi difficile à trouver pour vous? Sinon du bicarbonate de soude peut être? ça marche bien dans les gâteaux. Bon appétit en tous les cas!

Nathalie