Autre façon pour le foie gras, avec un très joli résultat: le millefeuille de pain d'épices au foie gras, une variante découverte chez Lenôtre. Il est servi avec un chutney de fruits et une réduction de Porto. Un bel ensemble!

Ce qu'il vous faut pour 6 personnes:

 

Pour le millefeuille :
200g de foie gras de canard mi cuit
200g de pain d’épices (salé ou peu sucré de préférence)
Poivre

 

Pour le chutney de fruits :
175g de poires comice
250g de mangues
40g d’abricots secs
15g de beurre
½ pamplemousse
2 clous de girofle
de poivre blanc
1 baie de genièvre
30g de vinaigre de framboise

 

Pour la réduction de Porto :
100g de vin rouge
100g de Porto rouge

 

La préparation du millefeuille :
Vous commencez par filmer le fond et les bords d’une petite terrine. Vous découpez le pain d’épices en fines tranches puis à la taille de la terrine. Vous découpez le foie gras en fines tranches.

 

Vous déposez en alternance dans la terrine une tranche de pain d’épices et une tranche de foie gras que vous appuyez bien sur toute la surface du pain d’épices. Vous aurez 4 couches de pain d’épices et 3 couches de foie gras. Vous terminez donc par le pain d’épices. Vous recouvrez la terrine de film et vous la mettez sous presse au réfrigérateur pendant 24h environ.

 

La préparation du Chutney :
Vous épluchez les fruits et les coupez en dés. Vous les réservez séparément. Dans une sauteuse, vous mettez le beurre à fondre puis les poires et les abricots secs qui faîtes suer avec un peu de sel et de poivre, les clous de girofle et le genièvre. Quand il n’y a plus de jus, vous déglacez avec le vinaigre. Vous faîtes réduire et couvrez ensuite pour
laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Vous ajoutez les mangues. Vous laissez mijoter une quinzaine de minutes. Vous ajoutez les dés de pamplemousse et laissez cuire 3-4 minutes. Vous conservez au moins 48h au réfrigérateur avant de servir.

 

La réduction de Porto :
Dans une casserole, vous portez le Porto et le vin à ébullition et le faîte réduite à glace, c’est-à-dire jusqu’à ce que la cuillère soit nappée. Attention, c’est long à démarrer mais très vite, on peut aller trop loin ! Cette réduction se marie très bien avec le foie gras et apporte une jolie touche foncée à l’assiette !
 

 

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