Poupoularde aux langoustines

15 janvier 2007

Cette fois-ci une pou-poule, une poularde. Nous étions sceptiques pour l'association poularde et crustacés mais finalement les deux parfums se marient très bien. Il fallait essayer, nous l'avons fait et le referons!!! La découpe de la volaille est simple si on a de bons couteaux. Bon évidemment, il faut aimer tripatouiller la viande crue et tout le monde n'est pas boucher dans l'âme. Mamounette est la reine du désossage, découpage de viandes crues en tous genres. A croire qu'elle fut bouchère dans une autre vie!!!!

Ce qu'il vous faut pour 6 personnes:
1 poularde
Fond de volaille :
1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 bouquet garni
2 échalotes
2 gousses d’ail
3 tomates
1 dl de vin blanc
200g de crème fraîche épaisse
sel, poivre

Vous commencez par découper la poularde . La carcasse et les parures vont nous servir pour le fond de volaille.

Le fond de volaille : Vous concassez la carcasse et coupez les parures en morceaux. Vous les mettez dans une marmite avec la carotte, l’oignon et le poireau coupés en morceaux, le bouquet garni. Vous mouillez avec de l’eau froide à hauteur et laissez cuire sans couvrir pendant 2 heures.

Dans une sauteuse, vous faîtes chauffer de l’huile d’olive, vous mettez les échalotes émincées que vous faîtes suer 2mn avec une pincée de sel. Vous saisissez ensuite les morceaux de poularde. Vous déposez les morceaux dans un plat allant au four. Vous versez du bouillon de volaille à mi hauteur et mettez au four à 150° pendant 30mn environ.

Vous décortiquez les langoustines et conservez les carapaces et le corail que vous écrasez (par exemple en recouvrant d’un torchon et en tapant avec un marteau). Vous faîtes suer les carapaces dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, l’ail écrasé, les tomates pelées et concassées. Vous ajoutez le vin blanc. Vous mouillez avec de l’eau froide à hauteur et laissez réduire à découvert. Vous passez ce bouillon au tamis en écrasant bien pour récupérer tous les jus. Si vous avez un mixeur très puissant, vous pouvez aussi d’abord mixer le bouillon avec les carapaces avant de passez au tamis pour faire une sauce plus onctueuse. Vous ajoutez la crème fraîche et laissez épaissir. Vous assaisonnez.

Vous poêlez les langoustines.

Dans l’assiette, vous dressez la poularde avec la sauce et les langoustines. C’est délicieux servi avec des salsifis et du céleri rave poêlé au curry.

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