Charlotte Pistache façon Lenôtre

Comme promis, voici la recette d'une de mes premières applications du cours de pâtisserie Lenôtre: la charlotte à la mousse pistache.

Tout d'abord, il faut réaliser les fameux biscuits cuillère sans quoi Charlotte point tu ne verras!

Les biscuits à la cuillère:

Ingrédients pour l'équivalent de deux charlottes:
5 blancs d'œuf
125g de sucre semoule tamisé
6 jaunes d'œuf
65g de fécule tamisée
65g de farine tamisée

Il faut tout d'abord et avant toute autre chose commencer par préchauffer le four à 200°. Ensuite, on peut réellement attaquer...
Dans le batteur, vous montez les jaunes d'oeuf avec les 3/4 du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte. Vous y ajoutez ensuite la farine. Vous réservez ce premier mélange.
Dans le batteur, vous battez ensuite les blancs en neige. Quand les blancs commencent à prendre, vous ajoutez le reste du sucre puis la fécule.
Il ne reste plus qu'à incorporer le mélange blanc dans le mélange jaune délicatement et jusqu'à ce que l'ensemble devienne homogène. Cette préparation dans maintenant être placée dans une poche à douille n°9.
Vous recouvrez les plaques du four de papier sulfurisé. Avec la poche à douille, (et là, ça se complique et il faut je crois au moins cinq essais avant de maîtriser la bête!), vous faîtes comme des doigts d'environ 8 cm de long espacés tous les 5 millimètres.
En illustrant ce charabia par un dessin, c'est plus sûr et plus rapide:

Saupoudrez les biscuits de sucre glace avant de les enfourner 5 à 6 mn au four à 180°.

Vous voyez, en cuisant, les biscuits gonflent et finissent par se toucher. D'habitude, c'est ce que l'on souhaite à tout pris éviter! Mais c'est exactement ce qu'il nous faut pour réaliser en un tour de main une superbe charlotte! En effet, il ne reste alors plus qu'à décoller une bande de biscuits en essayant de les maintenir attachés. Vous pouvez conserver ces biscuits maximum une semaine au réfrigérateur après les avoir emballés (bien refroidis) dans du film alimentaire. Mais vous pouvez aussi en congeler pour une prochaine fois.

Ouf, première étape achevée avec succès. Vous pouvez même goûter un tout petit biscuit, rien que pour le plaisir!

Et maintenant, la charlotte.

On tapisse l'intérieur d'un cercle à entremet du diamètre recherché des biscuits à la cuillère que vous aurez préalablement égalisés pour que le coup d'œil soit sympa. Vous déposez le tout sur un beau plat plat (non ce n'est pas une faute de frappe!). Le tour est joué!!

Ingrédients pour la mousse de pistache (une seule charlotte):
30 cl de lait
6 jaunes d'œuf
60g de sucre
60g de pâte de pistache (on en trouve sur Internet ou à Paris chez G Detout)
3,5 feuilles de gélatine type V-h--é dissoute dans de l'eau
30 cl de crème fleurette bien froide

Vous commencez par dissoudre la pistache dans le lait bouillant. Vous tamisez l'ensemble car la pâte de pistache n'est pas toujours très facile à mélanger à 100%. Dans un cul de poule, vous battez ensemble les jaunes et le sucre. Vous versez cette préparation dans le lait "vert" et vous cuisez sans cesser de remuer jusqu'à ce que ce que la température atteinte soit de 85° (sinon, il faut arrêter de chauffer quand la crème nappe la cuillère. Il est interdit de faire bouillir!!). Vous y incorporez la gélatine. Maintenant, vous pouvez laisser refroidir.
Pendant ce temps, vous battez la crème fleurette en Chantilly bien ferme. Vous l'incorporez à la crème "verte" avant que cette dernière ne soit encore vraiment prise.
Vous obtenez une belle mousse d'un vert printanier que vous  versez dans le cercle à entremet (qui je le rappelle est déjà joliment tapissé des biscuits cuillère.
Vous placez le tout au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Pour ma part, j'ai recouvert le dessus de la crème de quelques cerises au sirop. Et voilà le résultat avec un cercle hexagonale (hihihi: quelle belle expression. Comment un cercle peut-il être hexagonal?!):

Je dois encore fortement améliorer les finitions et les décors. Mais c'était déjà immensément bon!!

Comments

[pralinette]

Coucou!

Un petit mot pour te remercier d'avoir publié cette exquise recette de mousse à la pistache, je m'en suis servie pour une charlotte chocolat-pistache et le résultat était divin, je suis ravie!
Je l'ai publiée ici:
http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.com/2006/05/charlotte-chocolat-pistache-inspiration.html

Merci!

[mercotte]

C'est amusant car dans quelques jours il va y avoir des verrines pistache griottes sur mon blog, version estivale et c'est exactement les même proportions que ta mousse à la pistache !! Pour le biscuit à la cuillère, je fais des plaques rectangulaires que je découpe aux dimensions du moule c'est plus facile !